Die lebende Teigkultur

Harald Friedls Dokumentarfilm „Brot“

Dorian Waller*

Essen mag gerne augenzwinkernd als Erotik des Alters bezeichnet werden, tatsächlich ist es aber nicht nur ein geriatrisches Vergnügen. Unter dem Schlagwort „Foodporn“ gehen die sozialen Medien im Internet schließlich vor appetitlich arrangierten Bildern von Leckerbissen geradezu über. Und natürlich gibt es auch für Leute, die es gerne etwas spezifischer mögen, die entsprechenden Angebote. Als „Breadporn“ bezeichnet die Community unter anderem die Zeitraffervideos von aufbackenden Teigbatzen, wie sie Karl de Smedt gelegentlich ins Netz stellt.

De Smedt, Sprachrohr des belgischen Backmittelgiganten Puratos und Leiter der konzerneigenen Sauerteigbibliothek, ist auch einer der Protagonisten von Harald Friedls Dokumentarfilm Brot. Von der ersten Minute an, in der ein stöhnender Oberkörper Toastbrot zu einer Matschkugel knetet, lässt dieser keinen Zweifel daran, dass das Backwerk auch sinnlich erlebt werden kann und muss. Sei es in den Hightech-Laboratorien von Puratos oder – und das natürlich ganz besonders – in traditionellen Brotmanufakturen.

Die Weinviertler Bäckerei Öfferl sowie die Pariser Boulangerien von Apollonia Poilâne (deren Vater bereits für den Künstler Salvador Dalí bezeichnenderweise ein Schlafzimmer aus Brot kreierte) und Christophe Vasseur sind Friedls Zeugen der alten Schule. 

„Die Sympathien gelten jenen, die noch selbst mit bemehlten Händen kneten, zugleich werden aber auch Vertreter der Industrie nicht dämonisiert.“

Zwar ist klar, dass die Sympathien jenen gelten, die noch selbst mit bemehlten Händen rühren, kneten, walken und verkosten, zugleich werden aber auch die Vertreter der Industrie in Friedls Film nicht dämonisiert. Gleichberechtigt dürfen hier alle nebeneinander bestehen.

Allesamt sind sie schließlich auch in ihrer Leidenschaft für das gleiche Produkt vereint, alle bohren ihre Nasen lustvoll in die Krume, um von deren Aroma zu schwärmen. Wenn jedoch Hans-Jochen Holthausen, der alles dem Unternehmenswachstum unterordnende Geschäftsführer der deutschen Großbäckerei Harry-Brot, nachts am Schreibtisch vom Niedergang der Brotbarone philosophiert, möchte man ihm zumindest einen Tag im Betrieb der Familie Öfferl wünschen.

Deren Bäckerei stand im Wettbewerb mit den diversen Backboxen der Supermärkte auf verlorenem Posten, ehe man sich entschloss, ganz auf den Trend zum Biohandwerk umzuschwenken. Im Laufe weniger Jahre avancierte Öfferl damit zu einer der angesagtesten Bäckereien des Landes mit Filialen an den besten Standorten Wiens.

Was sie und ihre Pariser Kolleginnen und Kollegen von den Vertretern der Industrie unterscheidet, kommt letztlich am deutlichsten in der Art zum Ausdruck, wie sie von ihrer Arbeit sprechen.

Denn nicht das Produkt Brot scheint für sie allein im Mittelpunkt zu stehen, sondern die lebende Teigkultur an sich. Die Mutter, die uns mit etwas Zeit und Hitze alle zu ernähren vermag.

*Lebt als Autor in Perchtoldsdorf.

Bilder, die einem abwechselnd das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen oder kalte Gruselschauer den Rücken herunterschicken.

DIE ZEIT

Entschleunigter Teig

Über „Brot“ und den Wandel eines Kulturguts

Bert Rebhandl

Beruflicher Respekt geht manchmal weite Wege. Einer der Juniorchefs der niederösterreichischen Bäckerei Öfferl zum Beispiel sieht sich in einer Tradition von 8000 Jahren. Schon damals haben Menschen in Ägypten im Wesentlichen das getan, was heutzutage immer noch gilt: aus Wasser und Mehl einen Teig herstellen, der dann durch Hitze zu einem köstlichen Nahrungsmittel wird. „De warn früher net bled“, sagt der heutige Bäcker über seine Vorgänger.

Über die 8000 Jahre könnte man im Detail diskutieren, aber es hat schon eine eigene Bewandtnis: Brot zählt zu den ältesten Kulturgütern der Geschichte. Und bei den Öfferls hat es auch wirklich noch etwas mit dem Lebensmittel zu tun, das Brot immer war. Aber wie verhält es sich mit den Waren, die in Supermärkten unter diesem Begriff im Regal liegen? Zum Beispiel Weißbrot, in Scheiben geschnitten, in Plastik versiegelt: Was würden die alten Ägypter zu dieser Industriepampe sagen?

Schön blöd, könnte man sich am Ende von Harald Friedls Dokumentarfilm Brot denken. Man hat dann in eineinhalb Stunden sehr viel über das Grundnahrungsmittel erfahren, das sich nicht durch Kuchen ersetzen lässt. Brotmesser aufs Herz: Wer würde jeden Tag eine Malakofftorte frühstücken wollen? Für die Gewohnheit braucht man etwas Essenzielles, etwas, das selbst etwas erlebt hat, was bei einem guten Teig unbedingt der Fall ist.

Friedl stößt bei den Stationen seiner Recherche aber auf eine Tendenz, die beim Brot vom Wesentlichen wegführt. In einer belgischen Firma haben Entwickler eine Sauerteigbibliothek angelegt, deren Zweck in erster Linie darin besteht, Backwaren in künstliche Geschmacksträger zu verwandeln. Das Ciabatta schmeckt dann zwar immer noch nach Italien, aber nur, weil dieser „spirit“ gleichsam injiziert wird.

Noch ist es zu früh, von virtuellem Brot zu sprechen, aber irgendwann wird es wohl so weit sein. Doch zu jeder Tendenz gibt es in unserer Kultur eine Gegenbewegung, und so tut sich Friedl nicht schwer, Menschen zu finden, die am Brot das Essenzielle betonen. In Frankreich pilgert man zu traditionellen Bäckern, von denen aber erkennbar wird, dass sie längst weltweit agieren – und entsprechende Speditionswege haben. Lastwagen sind unterwegs, damit ein Baguette auch in Japan ankommt.

Die interessantesten Aspekte von Brot finden sich dort, wo zwischen der reinen Lehre des unbeschleunigten Teigs und der radikalen Technisierung und Globalisierung des Backens noch so etwas wie Übergangsformen zu erkennen sind. Ein deutscher Unternehmer, der mit seiner Marke Harry-Brot in Verkaufsdimensionen vorgedrungen ist, von denen kein natürliches Enzym jemals etwas gehört hat, ist von der Chefin im Hause Öfferl gar nicht so weit entfernt. Denn auch sie begann ihr Leben mit den „Sackln“, also mit den Fertigmischungen, die vor 40 Jahren überall auftauchten und von denen sich das Bäckerhandwerk erst allmählich wieder befreit.